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肉制品加工技术大全 办肉制品加工厂/肉制品工艺与配方光盘与书

发布时间:2018-08-01 10:54:20  来源:学招网  浏览:   【】【】【
《零起点学办肉制品加工厂》正版图书本书适合肉制品加工场技术人员和管理人员阅读,尤其适合毫无创办肉制品加工厂经验和知识的读者阅读,从入门开始,传授如何办好一个肉制品加工场所需要的各项实用技术和管理知识。本书系统阐述了面制品加工厂的市场调查、
《零起点学办肉制品加工厂》正版图书

本书适合肉制品加工场技术人员和管理人员阅读,尤其适合毫无创办肉制品加工厂经验和知识的读者阅读,从入门开始,传授如何办好一个肉制品加工场所需要的各项实用技术和管理知识。本书系统阐述了面制品加工厂的市场调查、厂址选择、卫生要求、肉品原辅料以及各种香肠火腿、罐头、酱卤食品等的生产技术和配方,并深入浅出地介绍了生产质量控制,穿插论述了肉制品加工过程中不可少的相关理论知识,使整体内容既体现系统性、科学性,更注重实用性。本书可作为肉制品生产企业技术人员、管理人员和食品加工从业人员的参考用书,也可以作为有志于创办肉制品加工厂的创业人员的指导用书。

目录

第一章办厂准备
第一节肉制品市场调查和必备条件1
一、市场调查1
二、食品质量安全市场准入制度2
三、食品质量安全市场准入程序3
四、食品生产加工企业必备条件4
第二节肉制品加工厂要求8
一、肉制品加工厂一般准则8
二、原料肉处理8
三、腌制10
四、细切、混合、充填11
五、干燥、烟熏13
六、烧(蒸)煮和冷却15
七、包装和保存16
八、添加物和辅料18
第二章肉制品厂建设
第一节肉品厂址选择与建筑要求20
一、地址选择20
二、厂区布局21
三、肉制品厂房建筑要求21
四、厂区环境卫生设施23
第二节肉制品加工厂厂房设计25
一、单一品种肉制品加工厂布局26
二、多品种肉制品加工厂布局27
三、年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求及投资匡算内容28
四、年产1500t肉制品加工厂工艺设计及设备29
五、年产1500t肉制品加工厂土建及其他33
第三章肉品原辅料
第一节原料肉37
一、原料肉类型37
二、原料肉分级47
三、原料肉选择49
四、原料肉冷冻与解冻52
第二节调味品55
一、咸味剂55
二、鲜味剂56
三、甜味剂57
四、其他调味品58
第三节香辛料58
一、天然香辛调味料58
二、天然混合香辛料63
三、提取香辛料64
第四节添加剂64
一、发色剂64
二、发色助剂65
三、着色剂65
四、防腐剂66
五、保水剂68
六、增稠剂69
七、抗氧化剂72
第五节辅助性材料及包装74
一、植物性辅料74
二、肠衣74
三、包装袋79
第四章香肠火腿加工工艺与配方
第一节生鲜香肠81
一、猪肉生香肠81
二、博克香肠81
三、风味煎烤肠82
四、添加谷物和脱脂奶粉的香肠83
五、犹太式牛肉鲜肠84
六、意大利式香肠84
第二节熟熏香肠85
一、维也纳香肠85
二、哈尔滨大众红肠86
三、大众烤肠(粗绞型)87
四、萨拉米煮熏香肠88
五、萨拉米熏煮香肠91
六、辽宁里道斯肠92
第三节生熏香肠93
一、西班牙辣香肠93
二、卡拉克尔熟香肠94
三、生熏软质香肠95
第四节熟香肠96
一、蒸煮肝肠96
二、肉枣97
三、小红肠98
四、茶肠(大红肠)99
第五节干制和半干制香肠(发酵香肠)103
一、风干香肠103
二、发酵鱼肉香肠105
三、发酵山羊肉香肠106
四、发酵羊肉香肠106
第六节西式火腿107
一、文治火腿107
二、盐水火腿108
三、方火腿111
四、庄园火腿112
五、带骨火腿113
六、去骨火腿114
七、里脊火腿116
八、成型火腿116
第五章肉罐头加工工艺与配方
第一节清蒸类肉罐头119
一、原汁猪肉罐头119
二、清蒸猪肉罐头122
三、清蒸牛肉罐头124
四、清蒸羊肉罐头126
第二节调味类肉罐头128
一、红烧猪肉软罐头128
二、红烧扣肉罐头129
三、红烧排骨(肋排、脊椎排混装)132
四、红烧牛肉罐头133
五、红烧元蹄134
六、茄汁兔肉罐头135
第三节腌制类罐头137
一、午餐肉罐头137
二、火腿罐头141
三、咸羊肉罐头143
四、猪肉腊肠罐头144
第四节调味类禽罐头146
一、辣味炸仔鸡146
二、红烧鸡罐头148
三、咖喱鸡罐头149
四、五香鸭肫罐头151
五、陈皮鸭罐头153
六、德州扒鸡软罐头155
第五节水产罐头156
一、茄汁鲭鱼罐头156
二、茄汁鲢鱼罐头157
三、茄汁鲅鱼罐头159
四、茄汁沙丁鱼罐头160
五、茄汁鳗鱼罐头161
六、茄汁蛤肉罐头162
第六章酱卤肉制品加工工艺与配方
第一节酱肉加工技术163
一、酱猪肉163
二、苏州酱肉164
三、天津酱肉164
四、六味斋酱猪肉165
五、上海五香酱肉166
六、浦五房酱肉167
七、酱牛肉168
八、五香酱牛肉169
九、清真酱牛肉170
十、北京酱牛肉170
第二节卤肉加工技术171
一、河南道口烧鸡171
二、安徽符离集烧鸡173
三、山东德州扒鸡175
四、北京卤肉178
五、北京南府苏造肉178
六、北京卤瘦肉179
七、北京卤猪耳180
八、广州卤牛肉180
九、四川卤牛肉181
第三节白煮肉加工技术182
一、南京盐水鸭182
二、成都桶子鸭185
三、上海白斩鸡186
四、广东白斩鸡187
五、白切肉187
六、镇江肴肉189
第四节糟肉加工技术191
一、传统糟肉192
二、糟猪肉193
三、糟猪腿肉194
四、上海糟肉195
五、北京香糟肉196
六、福建糟鸡196
七、杭州糟鸡197
八、河南糟鸡198
九、南京糟鸡199
第五节蜜汁制品加工技术199
一、上海蜜汁糖蹄199
二、老北京冰糖肘子200
三、冰糖肘子家庭制作200
四、蜜汁小肉、小排、大排、软排201
五、蜜汁排骨202
六、上海蜜汁小肉和排骨203
七、上海蜜汁蹄膀204
八、蜜汁叉烧204
第七章食品质量安全及卫生管理
第一节原料质量控制206
一、原料处理过程管理要求206
二、原料处理过程注意事项206
三、添加物和辅料及水质应注意事项207
四、原料水和冰的安全207
第二节生产过程的质量控制208
一、分割过程209
二、腌制过程209
三、熟制过程210
四、熟制过程210
五、包装过程211
六、成品管理211
七、影响产品质量的重要因素及加工关键控制技术212
八、产品常见质量缺陷及原因217
第三节流通过程质量控制218
一、贮藏218
二、运输过程注意事项218
三、销售管理注意事项219
四、生产设施管理220
第四节HACCP卫生管理221
一、HACCP的产生与发展221
二、HACCP对肉制品安全和质量的控制221
三、常用卫生消毒方法226
四、肉品企业卫生要求226
第八章冷链物流体系
第一节冷链物流概述231
一、冷链物流概念231
二、肉类冷链物流的特点231
第二节肉类冷链物流的构成232
一、冷环境加工232
二、冷环境存储233
三、冷环境运输配送234
四、冷环境销售238
第三节冷链环节温度控制239
一、冷库温度控制239
二、建立温度监控系统240
第四节冷链的全过程质量管理241
一、加工过程应遵循3C、3P原则242
二、贮运过程应遵循3T原则242
三、整个冷链过程的3Q、3M条件242
四、质量检查要坚持“终端原则”243
参考文献



《新型肉制品加工技术》正版图书

本书在简要介绍了各类畜禽产品基本知识的基础上,重点介绍了肠类制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他制品的加工工艺。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述畜禽产品加工的生产技术,做到重点突出,同时注重加工技术的先进性、实用性和可操作性,期望对提高科技人员的水平、进一步发展我国畜禽产品加工事业起到有益的作用。本书适于从事肉制品加工企业的专业技术人员和管理人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用,也适用于广大城乡家庭使用,同时也可供相关院校食品专业的师生阅读参考。

目录

第一章肉制品加工基础知识简介1
第一节肉的基本组成和特性1
一、肉的概念1
二、肉的组织结构1
三、肉的化学组成4
第二节肉的品质7
一、肉的颜色7
二、肉的风味8
三、肉的嫩度10
四、肉的保水性10
第三节肉制品加工的辅料11
一、调味料11
二、香辛料12
三、食品添加剂18
第二章肠类制品加工22
第一节肠类制品简介22
一、肠类制品的分类22
二、肠类制品加工的原理23
第二节肠类制品加工技术26
一、猪血香肠26
二、湘南血灌肠27
三、涂抹型肝泥肠28
四、猪肝肠29
五、黑米香肠30
六、蛋清香肠31
七、糯玉米猪肉发酵香肠32
八、蒜味香肠33
九、微型香肚35
十、复合保健灌肠35
十一、流行色拉香肠37
十二、一种新型烟熏香肠38
十三、优质香肠制作39
十四、香肚40
十五、腮肉香肠41
十六、蛋白香肠42
十七、猪肥膘香肠43
十八、无硝香肠44
十九、火腿肠新工艺45
二十、依达连斯香肠46
二十一、里道斯香肠47
二十二、玛斯果斯克香肠48
二十三、乌克兰香肠49
二十四、复合动植物营养鱼猪肉灌肠50
二十五、复合动植物营养鸡猪肉灌肠51
二十六、新型常温保存香肠52
二十七、儿童风味香肠53
二十八、藏猪肉红肠55
二十九、湖南风味小肠56
三十、豪猪肉香肠57
三十一、果仁风味香肠59
三十二、三鲜肠59
三十三、畜禽皮火腿肠60
三十四、清火排毒香肠62
三十五、新型萨拉米香肠63
三十六、台式香肠64
三十七、内黄灌肠65
三十八、蛇肉果脯香肠67
三十九、胎盘保健香肠68
四十、天津桂花肠69
四十一、上海皮埃华斯肠70
四十二、黑龙江伊大利斯肠71
四十三、法兰克福香肠72
四十四、辽宁里道斯肠74
第三章火腿制品76
第一节火腿制品的简介76
一、火腿制品的分类76
二、火腿制品加工原理77
第二节火腿制品加工技术78
一、猪耳西式火腿78
二、低盐干腌火腿79
三、撒坝火腿80
四、鹤庆火腿81
五、三川火腿82
六、四川达县火腿83
七、通脊火腿卷84
八、熏制圆火腿85
九、新法加工火腿86
十、北京火腿88
十一、益阳火腿89
十二、砂仁腿胴90
十三、皮晶猪肉火腿91
十四、意大利火腿92
十五、三文治火腿94
十六、肉糜火腿96
十七、日本混合火腿97
十八、碎肉火腿100
十九、乡间火腿101
二十、水晶火腿102
二十一、美国庄园火腿104
第四章腌腊制品106
第一节腌腊制品简介106
一、腌腊制品的分类106
二、腌腊制品加工原理107
第二节腌腊制品加工技术108
一、城口腊肉108
二、湖南特制无骨腊肉109
三、贵州小腊肉110
四、陕北缸腌腊猪肉111
五、四川腊肉112
六、四川小块腊肉113
七、四川涪陵咸肉114
八、浙江咸腿115
九、可乐猪腊肉117
十、陆川腊乳猪117
十一、新型腊香猪119
十二、南方玫瑰腊肠120
十三、腌培根肉121
十四、湖南腊肉122
十五、香味腊肉123
十六、咖喱腊肉124
十七、藏香猪低盐腊肉125
十八、腌酸肉126
十九、湘西腊肉127
二十、镰刀肉127
二十一、浙江咸肉128
二十二、甜辣酱风干肉129
二十三、酱封肉130
二十四、速成咸腿心132
二十五、酱片肉133
二十六、腊猪头134
二十七、干酱肉135
二十八、古钱肉136
第五章酱卤制品138
第一节酱卤制品简介138
一、酱卤制品的分类138
二、酱卤制品加工原理138
第二节酱卤制品加工技术140
一、水晶猪肘140
二、藏香猪白切肉141
三、松茸肉丸142
四、清蒸荷叶豪猪肉143
五、酱卤猪拱嘴143
六、香辣圆蹄145
七、酱卤猪肘新工艺147
八、弥渡卷蹄149
九、肘花肉150
十、酱汁方便猪肘151
十一、苏州酱汁肉152
十二、镇江肴肉153
十三、调理猪排154
十四、卤味猪耳155
十五、佛山扎蹄156
十六、天津酱肉157
十七、卤猪头皮158
十八、节节香159
十九、酱方肉160
二十、玛瑙肉162
二十一、上海五香酱肉163
二十二、酱香大排164
二十三、无锡酱排骨165
二十四、无锡酥骨肉167
二十五、中式拆烧168
二十六、维扬拆烧169
二十七、四川卤猪肉171
二十八、香酥肉排172
二十九、百味扎蹄173
三十、杭州东坡肉174
三十一、苏式拆烧176
三十二、方模盐水蹄177
三十三、酱肘子178
三十四、龙肉蛋179
三十五、维扬扣肉181
三十六、香卤蒲包肉182
第六章熏烧烤制品184
第一节熏烧烤制品简介184
一、熏烧烤制品的概念184
二、熏烧烤制品加工原理184
第二节熏烧烤制品加工技术186
一、高沟捆蹄186
二、重组培根187
三、烤乳猪189
四、日式培根190
五、烟熏通脊191
六、巴马烤香猪192
七、北京叉烧肉193
八、北京烧方肉194
九、北京烤脊肉195
十、烤猪肝、猪心、猪脾196
十一、脆皮乳猪197
十二、叉烧桂花肠198
十三、化皮烧猪199
十四、广式烤肉200
十五、哈尔滨叉烧肉201
十六、济南双烤肉202
十七、叉烧酥方203
十八、烧烤松板肉204
十九、熏烤头面205
二十、北京熏猪206
二十一、茶香烤猪排207
二十二、广州烧上叉208
二十三、双色叉烧209
二十四、蜜汁叉烧210
二十五、天津伊大利斯烤肠211
二十六、南宁烧猪212
二十七、肋骨叉烧213
二十八、兰州烤香肠214
二十九、樟茶熏猪柳215
三十、烤蜜汁火腿216
三十一、美味叉烧217
三十二、上海烧猪218
三十三、澳式烤肉219
三十四、酱香熏肉220
三十五、碳烤猪排221
第七章干制品223
第一节干制品简介223
一、干制品概念223
二、干制品加工的原理和方法223
第二节干制品加工技术225
一、儿童营养猪肉糜225
二、猪肉脯226
三、香辣猪肉干227
四、猪肉松228
五、靖江猪肉脯229
六、鱼香猪肉干230
七、新型猪肉干231
八、猪肉糕232
九、灯影猪肉233
十、胡萝卜猪肉脯235
十一、发酵香辣猪肉干236
十二、脆嫩肉脯238
第八章油炸制品240
第一节油炸制品简介240
一、油炸制品概念240
二、油炸制品加工原理240
第二节油炸制品加工技术242
一、油炸猪肉丸242
二、挂糊油炸猪肉片244
三、香脆藏香猪肉片244
四、香猪西式肉卷246
五、冰糖圆蹄247
六、脆浆裹肉248
七、清炸肉脯249
八、软炸宝塔肉250
九、裹炸金银条251
十、洛阳猪肉干252
十一、炸里脊肉253
十二、炸狮子头254
十三、油炸双色肉丸255
十四、酥炸肉卷256
第九章罐藏制品258
第一节罐藏制品简介258
一、罐藏制品概念258
二、罐藏制品加工原理259
第二节罐藏制品加工技术261
一、夹心猪耳软罐头261
二、闽台风味三丝罐头262
三、软包装红烧圆蹄263
四、软包装卤制小肚265
五、软硬包装烟熏培根266
六、猪排软罐头267
七、红烧排骨罐头268
八、香菇猪脚腿罐头270
九、黄豆排骨罐头271
十、板栗猪尾软罐头272
十一、卤猪杂罐藏产品273
十二、红烧扣肉罐头275
十三、烟熏火腿罐头277
第十章调理肉制品279
第一节调理肉制品简介279
第二节调理肉制品加工技术281
一、贵州瘦肉巴281
二、金华家乡南肉282
三、蜜汁猪肉卷283
四、老巴克及敖克那283
五、肉卷的加工284
六、什锦卷肉285
七、泰国灌猪脚286
八、贡丸287
九、超薄肉燕皮288
十、闾山玫瑰肉片289
十一、低脂皮花肉290
十二、低脂脆肉丸291
十三、芭蕉叶蒸肉292
十四、橄榄皮“剁生”293
十五、竹筒煮肉293
十六、泡猪耳294
十七、层层脆猪耳295
十八、五香猪骨松肉丸296
十九、骨泥烤肠296
二十、休闲猪血肉糕299
二十一、猪血圆子300
二十二、糟皮筋301
二十三、猪皮膨化食品302
二十四、皮肚加工304
二十五、即食麻辣猪肺305
二十六、松花肉306
二十七、米粉蒸肉307
二十八、泡椒猪爪308
二十九、糟八件309
三十、醇香猪耳310
三十一、腐乳扣肉312
三十二、香糟蹄膀313
三十三、梅干菜虎皮肉314
参考文献316

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